Brusco Lambrusco

Reggio Emilia – Albinea – Sagra del Lambrusco – Piazza Cavicchioni 

Mi avvicino ad uno stand con le mie due colleghe di corso.
Una signora siede con aria stanca sorreggendo il capo tra le mani; ci guarda come chi ha solo voglia di andare a casa e non stare a servire baldi giovani ubriaconi.
Il signore incrocia le braccia e attende comandi. E cautamente rassegnato.
Sento che devo trasmettere segnali di speranza.
Perché sì, ne sapremo forse poco di vino, ma siamo interessate a CONOSCERLO, appunto. E non solo a tracannare.
Tra un assaggio e l’altro, domandiamo di loro, chi sono, cosa fanno.
E qui si apre la grande user experience.
La signora è la rappresentante aziendale e tra i denti ammette che lei no, predilige l’acqua.

“Alcuni clienti vogliono sapere qual è il mio vino migliore, ma non c’è. Tutto ruota in base ai propri gusti”.

Siamo alle solite, non ci sono vini buoni o cattivi. Ci sono diversi tipi di vini.
Produzioni più incentrate al volume che al valore, coltivazioni più dedicate di altre, aziende grandi e tenute agricole.

Il loro lambrusco parla di terreni collinari e sabbiosi.

Ha personalità.

Interviene anche il signore vicino a lei, che  presenta come “quello che sta in campo” e scopriamo la sua grande passione per i formaggi.

“Ci sono volte che quando ordino un tagliere,  faccio levare il salume” dice tra i denti.

Il viso è disteso, sciolto da formalità e ruoli.

Si parla tra persone.

Momenti di deliziosa piacevolezza.

Atmosfere ruvide invece con un incamiciato giovane rampante, portavoce della sua realtà vinicola attraverso un vino bianco autoctono reggiano.

Comincia a cantilenare guardando tutto fuorché le interlocutrici.
Sono infastidita.
Sfoggia il pezzo da novanta con:
“[..]immagino che voi abbiate degustato l’annata 2016 per capire di cosa io stia parlando“.

Finalmente ci rivolge lo sguardo dall’alto dei suoi terreni collinari, attendendo la risposta che confermi quanto sia stato inutile aprire la sua boccucia.

Questo vino non solo non era di mio gusto (per me piatto) era anche sorprendentemente meno tannico del suo padrone.

Il VinItaly è a Verona non ad Albinea, comunque.


Link:

➡  Sagra del Lambrusco  di Albinea🍷

➡ Azienda Agricola Reggiana

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La brigata ITS fuori sede

Finire il corso di specializzazione agro-alimentare non è significato chiudere un capitolo.
Le connessioni rimangono e il coinvolgimento tra le persone anche.
Oggi siamo al Gola Gola, manifestazione nel cuore di Parma, al cui interno del programma da spazio per far conoscere il nostro corso ITS Tech&food.

Io mi sentivo come un genitore che vede il suo bambino al saggio di fine anno.
Magari non esattamente con lo stesso pathos, ma con il pensiero che quella cosa lì fosse un po’ “roba mia“.
Qualcosa che mi “appartiene”.

Ciò di cui mi sono alimentata per due anni e in cui ho creduto.
Condividere gioie e dolori con i miei compagni è stata l’impronta di un percorso carico di nozioni e di relazioni.
O meglio.
Ha dato la possibilità, terreno fertile, alla creazione di una rete di contatti che ci hanno permesso di visitare e conoscere realtà agroalimentari al di fuori dell’aula.
Una carrellata di eventi, manifestazioni e incontri che mi hanno arricchito e reso felice di quello che stavo vivendo.

Let’s move on!

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Link:

-Corso ITS Tech&Food Parma e Reggio Emilia

-Location Foto di Gruppo -> il posto più buono dove mangiare un panino con la porchetta 

A.A.A Maestri Cercasi

Festival del giornalismo agro-alimentare.

Ultima sessione. Giovedì pomeriggio. Sala Giolitti.

Al tavolo sei ospiti.
Mi rimangono impressi tre interventi.
Massobrio non lo conoscevo come non conoscevo la ciliegia tipo visciola (ma forse la gravità è leggermente diversa).
Lo vedo lì seduto con faccia burberina e penso  – “questo deve essere come il latte intero dopo l’anno sabbatico devoto alla bevanda di soia. Poco digeribile.”
Ma tutto muta quando prende parola, delineando il suo percorso professionale iniziato dal giornalino della scuola a il Golosario. E il suo viso si fa smussato, ammorbidito come burro su una padella scottante.
“Non credete a chi dice che è meglio far altro. Che di questo lavoro non si può campare.”
Infligge potenti pacche sulle spalle che mi producono groppi in gola non da poco.
La sua scrittura è esplosa tutta lì, senza carta o pc.

Ferrero è ampiamente il testimonial antropico di Parmareggio.
L’onestà intellettuale e la competenza sono ciò che rendono una figura giornalistica autorevole e degna di fiducia, dichiara con fermezza.

Ecco sì, sono queste le persone di cui si sente troppo spesso la mancanza o di cui si ignorano l’esistenza.
Modelli di riferimento o nel mio caso, di veri e propri Maestri da cui essere apprendere e esserne ispirata.

Persone a cui si possa riconoscere un’integrità professionale che funga da guida alla collettività, senza dimenticare che non si deve solo informare, ma anche saper raccontare.

“I giornalisti devono essere coraggiosi. Se quel piatto fa schifo, fa schifo anche se ci è stato gentilmente offerto.”

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21 Acini di opportunità

 

 

1) Rendersi conto che la concretezza di un’idea è più forte di tanti bei concetto,

2) Che il tempo è meglio tenerselo amico,

3) Che chiedere troppo ti confonde le idee,

4) Che si deve allenare la faccia da culo,

5) Che un po’ grafici si deve esserlo,

6) Che per i capricci non c’è spazio,

7) Che alla fine la tua idea geniale l’hanno detta già in 10,

8) Che é importante conquistare il cliente (ma avere anche la sua email),

9) Che semplice non vuol dire banale,

10) Che scambiarsi contatto linkedin è meglio di quello facebook,

11) Che realizzare è meglio di immaginare,

12) Che si accolgono le idee di tutti ma

Che no, non si può accontentare tutti,

13) Che le occasioni si creano,

14) Che alla fine siamo individualisti,

15) Che bisogna documentarsi,

16) Che l’età non fa esperienza,

17) Che sentirci piccini forse aiuta a diventare grandi,

18) Che la simpatia non ha provenienza regionale,

19) Che è stupendo Conoscere,

20) Che oltre al nostro orticello ci sono ettari coltivati e coltivabili,

21) Che se non credi in te, nessuno avrà motivo di farlo al posto tuo.

Questo è stato l’H-ack Wine di H-FARM.

A pranzo da zia Barilla

Oggi è sabato ma mi sembra un venerdì, forse perché la sveglia è alle 7.

Destinazione: Rubbiano, provincia di Parma,

Stabilimento Sughi,

Barilla.

Non compro la loro pasta da tanto tempo, i sughi addirittura mai battuti in cassa.

Ma la Barilla, è Barilla. Compilando il form di prenotazione sul sito GuardaTuStesso mi sembrava tutto così irreale e remoto.

A condividere con me questa mattinata sui generis ci sono anche alcuni compagni di corso.

Durante il tragitto in macchina io e un collega interloquiamo di deiezioni e compost. Robe da fissatoni, insomma.

Esco dalla macchina è la fragranza da forno mi avvolge sinuosa. Dopo scopriremo che lì accanto c’è anche uno degli stabilimenti di pane e grissini.

All’entrata un signore ci accoglie sorridente con una cuffietta color porpora in testa. Consegna ad ognuno di noi un cartellino nominativo:

“Porte Aperte per.. ALICE”- c’è scritto.

Passiamo tra i tornelli e scendiamo giù per le scale.

Sopprimo con difficoltà i gridolini di contentezza.

“Pomodoro e Basilico

100% italiani,

formaggi DOP,

Origano di Sicilia,

Peperoncino di Calabria

Nelle nostre ricette

entrano solo

ingredienti eccellenti”

Queste sono le frasi che campeggiano all’entrata.

Non si scelgono motti, citazioni e neanche storici claim.

Qui si entra dove gli Ingredienti fanno da padrone.

Quattro saranno i personaggi principali che ci guideranno nel regno dei sughi, attualmente in fase di ampliamento.

Il direttore dello stabilimento, Marco Sacchelli, quello del controllo qualità, Barbara Avanzini, il capo reparto responsabile al monitoraggio della produzione durante le modifiche strutturali e Alessandro Rampi, del team sicurezza e ambiente.

Nella sala di accoglienza ci aspetta qualcosa da sgranocchiare per caricarci prima del tour.

Biscotti, merendine e caffè. Siamo stupiti.

Oltre a noi, ci sono famiglie, signori e qualche ragazzo universitario.

Sacchelli ha un viso disteso e accogliente.

Gli occhi brillanti azzurri.

Inizia a parlare con tono fermo e concreto di chi è soddisfatto e orgoglioso di quello che fa.

Il breve filmato sulla storia dell’azienda, inizia con il sottofondo musicale ben conosciuto che fa vibrare un po’ la pelle, soprattutto ascoltandolo lì dentro.

La presentazione dello stabilimento scorre fluida senza nessuna interruzione.

Finito questo, siamo pronti a insacchettarci a dovere per essere il meno contaminanti possibili.

Oggi vedremo la linea di produzione del sugo rosso (base pomodoro), in quanto il pesto alla genovese, prodotto con Basilico rigorosamente fresco, viene prodotto nello stesso periodo della raccolta, che avviene tra metà giugno e metà settembre.

La visita vera e propria inizia, seguiamo come paperelle, il responsabile sicurezza ascoltando le istruzioni.

Si parte con la zona adibita a cucina, dove avviene la preparazione della ricetta.

L’odore d’aglio è imponente.

Grandi vasche, più alte che larghe, contengono i vari singoli ingredienti.

Gli addetti lavorano senza far troppo caso a noi.

Mi chiedo se si rendano conto di lavorare per una delle aziende italiane più conosciute al mondo o se la routine annebbi inesorabilmente tutto.

Quando si parla si deve alzar la voce. La ferraglia fa rumore.

Vediamo la cella frigorifera dove si mostrano le forme di formaggio stagionato.

Parlando dell’utilizzo di Grana Padano, nella ricetta del pesto alla genovese dichiarano:

“Il Consorzio del Grana Padano negli anni ha dimostrato una costanza qualitativa più omogenea rispetto al Parmigiano Reggiano. Tuttavia stiamo studiando per il prossimo anno un miglioramento della ricetta che lo includa”.

Poi si affronta la questione: pinoli VS anacardi.

“I pinoli hanno evidenziato una possibile contaminazione da metalli pesanti. Questa sospetto della legislazione europea ha influenzato la nostra scelta .”

Invece sull’olio di semi di girasole alto oleico: “quest’olio ha un punto di fumo più alto dell’olio extra vergine d’oliva perciò soffre meno il riscaldamento a cui lo sottoponiamo. Inoltre viene aggiunto nelle ultime fasi di lavorazione per evitarne un suo eccessivo surriscaldamento. La quantità di acido oleico presente (acido grasso monosaturo), lo rende più simile all’olio e.v.o, sotto il profilo nutrizionale”.

Dopo queste precisazioni passiamo al vero cuore della meccanizzazione industriale.

I barattoli di vetro scorrono veloci, sopra e sotto le nostre teste. Lo stabilimento rimane sempre aperto e si lavora sei giorni a settimana con tre di riposo.

Quando anche la placca dell’interruttore è a marchio

Finiamo il giro e ora tocca al momento foto ricordo.

Il fotografo d’occasione, che ci ha seguito furtivo dall’inizio, ora ci incita a dare il meglio di noi davanti al grande marchio bianco su fondo blu.

Mi sento ad un matrimonio.

Ricompare il reverendo..

ehm il direttore dello stabilimento.

La sua presenza immette pace e serenità.

L’atmosfera nuziale si amplifica.

Ci fa strada nella sala di ricevimento iniziale, che ora pare quella di un ristorante:

tavoli apparecchiati, calici ben disposti e la presenza di due cuochi che ci avrebbero fatto assaggiare alcuni prodotti di zia Barilla.

I nostri visi sono increduli.

Padre Sacchelli annuncia l’inizio del pranzo conviviale e parte l’applauso.

I padroni di casa si siedono al tavolo con noi in un clima perfettamente conviviale e amichevole.

Sento esclamare dal capo reparto: “Ancora non siamo bene attrezzati per le visite guidate, ma cerchiamo di fare del nostro meglio”.

Sono momenti da polaroid.

Penso alla frase che in quegli attimi si sta realizzando:

“dove c’è Barilla c’è casa” 

e penso che sì, quel pesto io ancora non lo comprerei ma quella bella sensazione che ti scalda il petto, sia qualcosa di ben più arduo da ottenere rispetto a realizzare un prodotto soddisfacente.

Le chiacchiere si fanno fluide e il tempo galleggia spontaneo.

Non voglio andare via.

 

La responsabile qualità mi stringe la mano vigorosa, e guardando quei volti mi complimento, sincera.

Ripercorro il corridoio iniziale.

E puff, risalgo in superficie.

 

-Foto: Barilla Italia-

Una dose di Dinner Therapy

Sono in una terrazza, vicino Torino.

Casa di amici di famiglia.

Nelle 12 ore antecedenti un’incognita mi picchiettava in testa:

“Cosa mangerò stasera?”

Eh no.

Non me lo sarei fatto dire prima.

“L’attesa è essa stessa il piacere.”

Io e i vecchi scegliamo di portare in dono il Gelato.

Già alle 18:30, in tinello, si vocifera in merito al posto di approvvigionamento.

Nonostante la bassa temperatura del prodotto, è un affare scottante.

Vinco Io.

Alle 19:20 usciamo in direzione “Gelateria Novanta”, a 200 metri di asfalto.

In questa storica gelateria di quartiere, a 10 anni i miei must erano: Puffo e Nutella.

Ah sì! A quei tempi i coloranti chimici ancora se la spassavano di brutto e la Nutella viveva felice e ignara delle battaglie che la attenderanno.

Fu il proprietario, Franco, che un giorno facendomi il solito cono, mise per errore un po’ di gusto Zuppa Inglese.

Di lì a poco le mie merende estive furono mono sapore.

Franco cercava di dissuadermi, temendo uno stordimento da saturazione di Alchermes.

Io già crescevo paranoica.

Da monopolio assoluto, si passò alla libera concorrenza.

Fiorio, Iceberg (poi divenuto Abela), La Romana e Grom cominciarono a sorgere, concentrandosi in poco meno di un chilometro.

Tradii Franco.

Quel posto sapeva troppo di infanzia.  Io mi sentivo grande e pronta al cambiamento.

Non ci misi più piede per anni. Velocizzavo il passo quando ero di passaggio.

Franco invecchiava e il gusto Puffo fu rimpiazzato.

La scelta di tornarci destò sorpresa e scetticismi.

Nel cammino il vecchio sembrò deviare traiettoria, quasi per sabotarmi.

Lo ammonì decisa.

Uscimmo con un chilo di gelato Fior di Latte e Crema.

Per l’esito avremmo dovuto aspettare la sera.


Guardo la tavola apparecchiata di stoviglie color cielo.

I vini bianchi prevalgono, ma l’unico rosso si sa far valere: è un Barolo del 2011.

Sono euforica ma cerco di dissimulare. Creerei troppe domande.

Finalmente ci sediamo. Siamo in 12.

Non ci conosciamo tutti. Aspetto di vedere come si evolverà l’atmosfera.

Le personalità si sgranchiranno, invogliate da Bacco.

Affettati, verdure sottaceto e sott’olio, olive schiacciate.

Parmigiana.

Verdure ripiene.

Piccoli arancini.

Il vino si ferma sempre ad inizio tavolo, sfidando la vergogna, mi alzo cercando di capire se ce ne sia ancora un po’.

Un invitato, un dottore dal viso aperto e voce chiara, apprezza, sorpreso, questa mia propensione.

E come succede tra fumatori, si simpatizza.  Siamo dello stesso clan.

Come dolce: tortino di cacao all’acqua con il famoso gelato dal passato.

Questo connubio è libidinoso.

Ora c’è un vociare da mercato rionale.

C’è un bel freschetto qua fuori. Mio padre fuma.

Intrattengo conversazioni sul buon bere e buon cibo. Si citano vini che non conosco, locali che non frequento. Mi segno tutto. Si prende lezioni anche fuori dall’aula.

Si parla di mangiare dopo aver mangiato.

Non si avverte nessuna nausea, ma solo spensieratezza.

Il clima è disteso, ora caffè.

Che cena distensiva! Neanche una seduta di yoga con Giucas Casella.

La ricetta segreta è solo una: buona compagnia, calice pieno e cibo sul piatto.

La signora Carmela, nonostante l’età avanzata, da vera padrona di casa, permane fino a tarda sera aspettando che gli ultimi inviati vadano via.

-“Se non avessi apprezzato la compagnia, non sarei rimasta sveglia così a lungo”- dice affabile.

Noi sorridiamo.

             Oltre al cibo,

esportiamo Convivialità.anigif

 

 

 

 

 

 

Vedo la Speranza negli occhi della Passione

 

Pochi giorni fa ho avuto l’occasione di visitare e conoscere la realtà di “Gema Magazzini Generali”  insieme ai miei colleghi del corso di specializzazione nel settore Agroalimentarea Castelnovo di Sotto, Reggio Emilia.

I Magazzini Generali sono dei locali commerciali adibiti allo stoccaggio di merci depositate per conto terzi.

Gema ospita più di 230 mila forme tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano provenienti da produttori e commercianti del settore caseario.

Gema non produce, custodisce.

L’entrata al magazzino fa un certo effetto.

Siamo colpiti dalla sbalzo di temperatura tra l’esterno e l’interno. File e file di forme lasciate stagionare a 18° gradi su assi di legno, “di abete rosso”, come poi ci dirà  la nostra guida, Marco, tecnico responsabile del servizio qualità.

“L’abete -aggiunge– permette di assorbire molto bene la sostanza grassa rilasciata durante il processo di stagionatura della forma.”

Ogni forma di Parmigiano Reggiano non è mai uguale ad un’altra.

Gli ingredienti? Tutti naturali: latte, sale e caglio.

Per questo bisogna avere mille accortezze, infatti basta che la bovina “abbia avuto un po’ di problemi di stomaco” – ci dice un altro esperto presente- per produrre del latte che potrebbe causare difetti qualitativi alla forma.

Il forte odore di stagionato si alterna a quello di bruciato: stanno marchiando alcune forme del Consorzio Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.

Questa ulteriore tipologia di Parmigiano prevede l’uso di una razza bovina reggiana, denominata appunto vacca rossa, utilizzata storicamente per la produzione di latte ma andata poi sostituendosi con razze più redditizie e per questo fu a rischio di estinzione. Produce un latte particolarmente adatto per le lunghe stagionature (dai 24 mesi in poi).

Marco sorride entusiasta mentre ci dice “avrete la fortuna di vedere la fase di battitura” .

La fase di battitura è una delle operazioni più importanti per attestare l’ottima condizione di salute del Parmigiano. Al dodicesimo mese di stagionatura la forma viene visionata esternamente e in seguito colpita più volte con un martelletto specifico per auscultarne l’interno. Il suono di rimando deve essere omogeneo e secco, non deve rimbombare. Superato l’esame la forma si potrà fregiare del titolo di Parmigiano Reggiano DOP mediante marchiatura a fuoco.

L’addetto manovra la forma sicuro e preciso, noi stiamo zitti e attenti.

Per arricchire la giornata ci viene aperta, a mano, una forma dal vivo.

Il momento è catartico. Viene posizionata la forma in modo da avere in entrambe le mani le due croste, appoggiando quindi solo la parte centrale, lo scalzo. Poi usando il particolare coltello a mandorla si traccia una linea orizzontale in cui nelle metà del fianco vengono piantati 2 coltelli a mandorla. In questo modo, la forza sviluppata da entrambi i lati consentirà l’apertura della forma perfettamente in due parti.

La sua buona riuscita è tutt’altro che scontata. Siamo tutti attorno all’esperto, come tifosi silenziosi. Non si sente un rumore. Il tempo pare rallentare.

La nostra attenzione è rivolta a questo singolo momento, occhi in una sola direzione. Non posso fare a meno di distogliere lo sguardo dall’operazione e diventare spettatrice esterna del quadretto dinnanzi a me.

Visi vigili,

qualche occhio rosso che mi invento sia frutto di colma emozione.

Un po’ di lacrime non guasterebbero.

La forma si apre e dona profumo e chiarore. Scatta l’applauso.

“Lavoro qui da oltre 15 anni, ma ricordo perfettamente l’apertura della mia prima forma.”  -ci confessa l’esperto.

All’assaggio sorprende per la sua dolcezza e morbidezza.

Pare una torta nuziale a scaglie.

Lo gustiamo con piacere.

Salutiamo Marco e i suoi addetti, felici di aver incontrato e conosciuto persone come loro.

Esco dal magazzino incredula.

Non pensavo di trovare così tanta Passione.

Soprattutto in un posto dove lavorano prodotti non propri.

 

Arrivo alla conclusione forse ovvia che

un prodotto diventa di eccellenza perché è amato da qualcuno che ne fa qualcosa di speciale.

Fin quando un prodotto ci trasmetterà di più del suo senso di sazietà, allora ci sarà ancora un futuro vitale per i nostri prodotti.

Lasciamoci Appassionare.

E Appassioniamo gli altri.

Diamo alla Passione la sua giusta Priorità.