Vedo la Speranza negli occhi della Passione

 

Pochi giorni fa ho avuto l’occasione di visitare e conoscere la realtà di “Gema Magazzini Generali”  insieme ai miei colleghi del corso di specializzazione nel settore Agroalimentarea Castelnovo di Sotto, Reggio Emilia.

I Magazzini Generali sono dei locali commerciali adibiti allo stoccaggio di merci depositate per conto terzi.

Gema ospita più di 230 mila forme tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano provenienti da produttori e commercianti del settore caseario.

Gema non produce, custodisce.

L’entrata al magazzino fa un certo effetto.

Siamo colpiti dalla sbalzo di temperatura tra l’esterno e l’interno. File e file di forme lasciate stagionare a 18° gradi su assi di legno, “di abete rosso”, come poi ci dirà  la nostra guida, Marco, tecnico responsabile del servizio qualità.

“L’abete -aggiunge– permette di assorbire molto bene la sostanza grassa rilasciata durante il processo di stagionatura della forma.”

Ogni forma di Parmigiano Reggiano non è mai uguale ad un’altra.

Gli ingredienti? Tutti naturali: latte, sale e caglio.

Per questo bisogna avere mille accortezze, infatti basta che la bovina “abbia avuto un po’ di problemi di stomaco” – ci dice un altro esperto presente- per produrre del latte che potrebbe causare difetti qualitativi alla forma.

Il forte odore di stagionato si alterna a quello di bruciato: stanno marchiando alcune forme del Consorzio Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.

Questa ulteriore tipologia di Parmigiano prevede l’uso di una razza bovina reggiana, denominata appunto vacca rossa, utilizzata storicamente per la produzione di latte ma andata poi sostituendosi con razze più redditizie e per questo fu a rischio di estinzione. Produce un latte particolarmente adatto per le lunghe stagionature (dai 24 mesi in poi).

Marco sorride entusiasta mentre ci dice “avrete la fortuna di vedere la fase di battitura” .

La fase di battitura è una delle operazioni più importanti per attestare l’ottima condizione di salute del Parmigiano. Al dodicesimo mese di stagionatura la forma viene visionata esternamente e in seguito colpita più volte con un martelletto specifico per auscultarne l’interno. Il suono di rimando deve essere omogeneo e secco, non deve rimbombare. Superato l’esame la forma si potrà fregiare del titolo di Parmigiano Reggiano DOP mediante marchiatura a fuoco.

L’addetto manovra la forma sicuro e preciso, noi stiamo zitti e attenti.

Per arricchire la giornata ci viene aperta, a mano, una forma dal vivo.

Il momento è catartico. Viene posizionata la forma in modo da avere in entrambe le mani le due croste, appoggiando quindi solo la parte centrale, lo scalzo. Poi usando il particolare coltello a mandorla si traccia una linea orizzontale in cui nelle metà del fianco vengono piantati 2 coltelli a mandorla. In questo modo, la forza sviluppata da entrambi i lati consentirà l’apertura della forma perfettamente in due parti.

La sua buona riuscita è tutt’altro che scontata. Siamo tutti attorno all’esperto, come tifosi silenziosi. Non si sente un rumore. Il tempo pare rallentare.

La nostra attenzione è rivolta a questo singolo momento, occhi in una sola direzione. Non posso fare a meno di distogliere lo sguardo dall’operazione e diventare spettatrice esterna del quadretto dinnanzi a me.

Visi vigili,

qualche occhio rosso che mi invento sia frutto di colma emozione.

Un po’ di lacrime non guasterebbero.

La forma si apre e dona profumo e chiarore. Scatta l’applauso.

“Lavoro qui da oltre 15 anni, ma ricordo perfettamente l’apertura della mia prima forma.”  -ci confessa l’esperto.

All’assaggio sorprende per la sua dolcezza e morbidezza.

Pare una torta nuziale a scaglie.

Lo gustiamo con piacere.

Salutiamo Marco e i suoi addetti, felici di aver incontrato e conosciuto persone come loro.

Esco dal magazzino incredula.

Non pensavo di trovare così tanta Passione.

Soprattutto in un posto dove lavorano prodotti non propri.

 

Arrivo alla conclusione forse ovvia che

un prodotto diventa di eccellenza perché è amato da qualcuno che ne fa qualcosa di speciale.

Fin quando un prodotto ci trasmetterà di più del suo senso di sazietà, allora ci sarà ancora un futuro vitale per i nostri prodotti.

Lasciamoci Appassionare.

E Appassioniamo gli altri.

Diamo alla Passione la sua giusta Priorità.

 

 

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